annonce s1


entete recette

Recettes & Cocktails
Compositions réalisées par Florent Silve

Entrée

Viandes

Poissons

  • Filets de saint-pierres aux vapeurs de Spiritin
  • Filets de rougets poêlés et croquants des garrigues

Desserts

  • Tartare de mangue glacé à la Romarine
  • Sorbet citron et royale de Spiritin
  • Nougat glacé aux arbouses et noix de pécan
  • Brochettes de fruits frais déglacées au Souleil
  • Tarte au sucre arbouses et Souleil
  • Sorbet à la Romarine et au Spiritin


Cocktails

  • Le «Frappé» de la Gardiole
  • Le grog des garrigues, comme un vin chaud....


Festin de poireaux sauvages au Spiritin

Pour 6 personnes

Préparation 30 mn


Ingrédients


1kg 500 de poireaux sauvages de vignes
75 cl de bouillon de volailles
25 cl de Spiritin
10 feuilles de gélatines (ou agar-agar)
Vinaigrette à la moutarde à l’ancienne Huile de tournesol
Le poireau de vignes est idéal pour cette recette, à défaut trouver des poireaux les plus petits possible. Eviter les gros poireaux d'hiver.

Préparation

Couper le vert des poireaux en laissant une légère extrémité. Cuire les blancs de poireaux dans de l’eau bouillante salée, les rafraichir dans de l’eau glacée Préparer la gelée : ajouter le Spiritin au bouillon de volailles chaud puis incorporer la gélatine Filtrer au torchon afin de rendre le bouillon le plus clair possible Laisser prendre une couche de gelée au fond de la terrine, puis positionner les premiers poireaux, recouvrir de gelée et recommencer l'opération par couches.
Terminer en recouvrant de gelée Laisser reposer une nuit à 4 degrés Servir en tranche d'1 cm d'épaisseur.
Contourner à discrétion d’une vinaigrette à la moutarde à l’ancienne.
Le festin de poireaux sauvages au Spiritin sublime ce légume un peu rustre qu’est le poireau, bon à faire les soupes et relégué au rang de vieux légumes.

Les poireaux sauvages seront privilégiés en raison de leur finesse





 

tartare de mangue glacé à la Romarine

Pour 4 personnes

Préparation 25 mn
Pas de cuisson.
(sauf caramel de mangue)


Ingrédients


2 belles mangues
25 cl + 1 cuil à soupe de Romarine Pinparasol 
3 feuilles de gélatine (ou agar-agar)
2 cuillères à café de miel
75 gr de sucre en poudre
Quelques petits raisins noirs pour la décoration (Muscat ou Lavallée).
Ou figues noires.

Préparation

Confectionner tout d'abord la gelée de Romarine.
Faire tiédir les 25 cl de Romarine, incorporer le miel, puis la gélatine (préalablement ramollie dans l'eau froide), laisser refroidir.
Ciseler une mangue en cube de 1 mm. Réserver.
Composer le caramel de mangue avec le sucre et une cuillère à soupe de Romarine, à couleur désirée incorporer la mangue hachée et faire cuire quelques minutes.
Après cuisson, passer le mélange au tamis, lorsqu'il est encore tiède. Réserver.
Introduire la gelée encore tiède avec la mangue ciselée dans un saladier, remuer délicatement.
Placer ce saladier au froid et laisser prendre la gelée de moitié.
Positionner les moules de cerclages de 6 cm et remplir du mélange.
Puis laisser au froid une nuit.
Passer 10 mn au congélateur avant de servir sur assiettes individuelles avec un trait de caramel de mangue et les raisins noirs ou la figue.



 



 

Magret au jus de Spiritin et miel,
Figues et purée à l'ancienne au persil plat.

Pour 4 personnes
 
Ingrédients


2 magrets de canard
25 cl de Spiritin 
25 cl de jus de veau lié
4 figues noires fraiches
24 pommes de terre de type Rate
2 cuillères à café de miel de garrigue
Un bouquet de persil plat
Beurre demi sel
Lait entier
Sel, poivre du moulin

Préparation

Préparer les magrets, les tailler par le dessus. Réserver.
Préparer le jus de veau lié (lyophilisé...ou soi même).
Faire bouillir, écumer. Réserver.
Faire cuire les pommes de terre en robe des champs.
Confectionner votre purée "à l'ancienne" (beurre demi sel et huile d'olive conséillés).
Réserver au chaud.
Ajouter au dernier moment, avant de servir, le persil ciselé.

Confectionner le jus de Spiritin:
faire réduire d'un quart le Spiritin dans une casserole, incorporer le miel et le poivre du moulin.
Réserver.

Préparer les figues noires fraiches: les couper en quatre et les faire suer très légèrement dans un peu de beurre. Réserver.

Poêler vos magrets d'abord côtés gras, à feu vif, puis les retourner.
Finir la cuisson au four chaud quelques minutes afin de les garder saignants.
Réserver sur plaque. Maintenir au chaud (hors du feu).
Débarrasser la poêle de son gras, et déglacer avec le jus de Spiritin.
Porter à ébullition et incorporer le jus de veau lié et le jus des magrets.
Porter à ébullition, écumer si besoin, rectifier l'assaisonnement.

Avant de dresser, remettre vos magrets quelques minutes au four très chaud, les couper en tranches.
Dresser votre purée dans un cerclage de 5 cm, entourer avec les figues, dresser vos magrets chauds et napper de sauce.

Un grand classique dans le mariage salé sucré... Un Spiritin à demi réduction viendra donner un moelleux sans trop forcer sur le désir de concéder à la cuillère de miel de trop.

Huîtres de Bouzigues et leurs perles de Spiritin

Pour 4 personnes



Ingrédients


24 huîtres de Bouzigues (N°4)
Perles de Spiritin: 
10 cl de Spiritin
2 g d'alginate de sodium
5 g de clhorure ou lactate de calcium
20 cl d'eau froide
Colorant alimentaire jaune (quelques gouttes)
1 demi jus de citron

Préparation

Ouvrir les huîtres, vider la première eau.
Réserver.
Les perles :
Versez quelques gouttes de colorant dans le Spiritin, puis incorporer l'alganate de sodium.
Mixer au robot. Réserver.
Verser le clhorure de calcium dans l'eau froide, diluer.
A l'aide d'une pipette, faire tomber le mélange Spiritin/alginate de sodium par gouttes dans le bain de clhorure de calcium afin de former des perles.
Laisser prendre quelques minutes.
Egoutter les perles puis les rincer à l'eau claire.
Réserver.

Vider à nouveau l'eau des huîtres.
Incorporer quelques gouttes de jus de citron dans chaque huître, puis quelques perles de Spiritin ou servir les perles dans de petites vérrines individuelles.
Dresser les huîtres sur un tapis d'algues fraîches et de branches de thym frais ou sec.



 



 


By shihab